Nuevos paradigmas

Máximo Cabrera: "La cocina conforma nuestra identidad"

El chef responsable de Crudo apunta a una revolución social a través de la alimentación. En esta entrevista comparte sus opiniones sobre cómo la comida influye en nuestra forma de vivir.

Por Paula Jiménez España

14.10.2020

«El único enemigo es la ignorancia», reza la página de Crudo, escuela de alimentación dedicada a formar cocineros y también comensales, de la cuál Máximo Cabrera es curador. Este chef nacido en Balcarce en 1976, investigador y estudioso de los procesos metabólicos, no solo se dedica a transmitir conocimiento sobre gastronomía o a compartir recetas. El desarrollo de su pensamiento apunta hacia una transformación social a través del poder que la buena cocina y los buenos hábitos adquieren en nuestra vida cotidiana. Reflexionar sobre el alcance de la alimentación que, a diferencia de la comida vacía, solo es posible por fuera del paradigma industrial, es su pequeña gran tarea revolucionaria.

En una entrevista decís algo muy interesante sobre las semillas: que guardan cultura. Y yo pensaba que las semillas han sido alteradas, vuelto transgénicas, al mismo tiempo que las culturas también están diluyéndose por efecto de la globalización. Entiendo que la cocina lo que preserva es algo de la identidad humana que se ve amenazado…

Sí, claramente la cocina conforma nuestra identidad. Yo creo que mucho de esto tienen que ver también no solamente con guardar y preservar nuestras identidades culturales, sino también con la innovación que las tradiciones se han permitido, tomadas de un modo distinto al cual se toma hoy. Es decir, en la actualidad se deconstruye de una manera ridícula todo y nos quedamos sin ningún sustento ni culinario ni cultural; nos quedamos con la artificialidad, con cosas un poco estériles de contenido. De todos modos, creo que nos tocó un momento bisagra con respecto a la historia de la humanidad. El futuro es distópico de cualquier manera y hay una sola salida, a mi modo de ver, y tiene que ver con un cambio muy profundo, un poco más integrador en términos de cada elección que hagamos. Actualmente estas elecciones personales conllevan un montón de vectores activos que muchas veces no son positivos.

Creo que hay que conocer, estudiar, revalorizar nuestros patrimonios culturales, pero también revisarlos para ver si hoy tienen sentido, si no merecen entrar en el campo de la innovación para sostener su espíritu, mejorándolo en función de lo que hace falta hoy. Porque en realidad la cocina es algo bastardo, hecho de la fusión de un montón de cosas y sin embargo lo que le ha faltado en el último tiempo es una cabal conciencia de qué vale la pena y qué no. Por ejemplo, ¿de qué manera yo puedo utilizar un fruto nativo sin destruir la selva y haciendo un producto que la gente se atreva a comer?

También dijiste en una charla que digerir es envejecer, ¿podrías explayarte sobre esto?

Esta frase hay que ponerla en contexto: estaba hablando de la importancia del ayuno y de la limpieza en una dieta. De alguna manera, quería sembrar una alarma para que cualquier transeúnte de la vida preste atención. Quiero decir que si uno no aprende a limpiar su casa, su cuerpo, en cada acción alimentaria lo está destruyendo. Culturalmente, te enseñan a limpiarte los dientes y no te enseñan a hacer un ayuno o a limpiar el cuerpo, a entender que así como existe el día y la noche, existe comer y existe no comer. Y eso hay que saber hacerlo y está bueno que nos lo expliquen. Entender que uno se come parte de su entorno también, porque se come los ecosistemas y eso puede formar parte de nosotros, de una manera positiva o negativa. Básicamente, esto tiene que ver con la educación, siempre mi punto está ahí: la ignorancia es la madre de la maldad y la educación que genera conocimiento es la que vale. Un montón de información estéril no sirve de nada.

Vos hablás de los alimentos vacíos, ¿cuáles son los que más se consumen? Entiendo que determinadas ingestas como la de la leche u otras proteínas, no son alimenticias aunque sí se las presente así.

En realidad, hablo de comida vacía justamente porque alimento es lo que alimenta, o sea una cantidad de sustancias químicas que nuestro cuerpo necesita para mantener la homeostasis y funcionar correctamente. La paradoja es que una leche que vos compras en un sachet es comida vacía y la leche en polvo directamente es mala para la salud de las personas, pero si tenés una vaca que pasta en pasto orgánico, tomar su leche es un alimento. En general, cualquier cosa que venga de la industria que conocemos hasta hoy ha dejado de ser alimento y se ha transformado simplemente en comida. El problema de eso es que si uno come comida vacía el cuerpo no encuentra ese alimento y vos no parás de comer, entonces eso también es la puerta de inicio a todas las enfermedades degenerativas modernas. El punto está en hablar de comida; comida es cualquier cosa que me puedo comer y alimento es lo que mi cuerpo necesita.

¿Tienen alguna efectividad las dietas pensadas en modo masivo, como si todos los cuerpos respondieran igual a los mismos alimentos?

No hay una alimentación que nos quepa a todos por igual. Deberían existir dietas en función de cada individuo por un montón de motivos, pero sí estoy seguro que uno debe elegir alimentos frescos, buenos, limpios, justos, que cada vez se hace más difícil conseguir en cualquier ámbito. No tiene por qué ser vegetariano o basarse en plantas, hay carne pastoril también que no es la que consume la gente en general, hay huevos frescos y orgánicos que no son los que se comen frecuentemente.

Últimamente estuve pensando mucho sobre eso, porque me preguntaron sobre las políticas públicas y yo pienso que los seres humanos podemos realizar cambios impresionantes. Tenemos que educarnos nosotros porque somos una herramienta de cambio: tenemos que saber por nosotros mismos qué es un buen alimento y qué no lo es. Y ni siquiera vamos a necesitar encontrarnos y tratar de convencer a otro de que coma bien. Es muy fácil ese cambio. Cuando vos te comés un alimento de calidad es difícil volver a comer un producto que no lo sea. Me refiero sobre todo a los orígenes, de dónde viene su producto y cómo ha sido tratado.

Una mala alimentación, ¿qué consecuencias tiene en las masas poblacionales? Más allá de lo terrible de la debilidad física y la desnutrición, pienso en una sociedad con el hígado dañado, que no va a pelear por sus derechos porque no va a estar en condiciones de hacerlo, se va a sentir de mal humor, sin resto. ¿Esto funciona así?

Sí, definitivamente. Una performance social se determina, por ejemplo, por cuán natural o no sea la combinación de los alimentos que vas a consumir. Hoy tenemos grandes masas que no pueden acceder a un alimento de buena calidad. En general son alimentadas con productos de la industria, con cantidades excesivas de azúcar y de harina, que es más azúcar. Esto implica un deterioro cognitivo tremendo, obviamente que si a eso le sumamos medios de comunicación somos zombies. Un día te pueden llegar a decir que existe una pandemia que te va a matar y la única solución es la vacuna. Y que te tenés que poner alcohol en gel en vez de decirte que cambies a una dieta saludable, dejar de comer comida envasada, en lata, comprarle a nuestros productores alimentos buenos, limpios, justos y saludables. ¡Si en vez de pasarte recetas de cómo hacer pan y facturas, nos intercambiásemos recetas de cómo tomar determinados jugos y batidos que levanten nuestro sistema inmunológico! Sí, definitivamente es así y hay un terrible deterioro de los ámbitos sociales y creo que el alimento es uno de sus factores.

¿Cómo pensás que impacta en la salud psicofísica una época de sedentarismo donde además se exacerbaron los malos hábitos y el exceso de alimentación?

La verdad es que sí ya no veníamos muy bien, el encierro nos ha afectado psicológicamente, psíquicamente. Y definitivamente también de modo espiritual. Yo creo que el sedentarismo no ayuda para nada, y que hablar de alimentos sin movimiento no existe. Primero nos movimos para poder conseguir un alimento. Ya de por sí tenemos demasiada comida para conseguir comida vacía y digamos que no es lo mismo comer y ser artista marcial o comer y sentarse una computadora a responder mails. Vamos a empezar a medir estos impactos en lo inmediato y en un futuro cercano también y no va a ser para nada positivo lo que veamos.

A todos nos ha costado mucho tener que hacer ejercicio o lo que fuera en un departamento de treinta metros o no nos fue fácil conseguir alimentos frescos, o sea, mucho más fácil fue hacer llegar hasta tu casa un alimento enlatado. Ninguna cosa es aislada, no todo es alimentación. Para mí son importantes también el movimiento y todo lo que tiene que ver con la espiritualidad y el pensamiento: cosas que juntas hacen que la vida sea buena, buenísima, increíble, o pésima, horrible, insoportable.

En una oportunidad hablaste de todo lo que se gesta en la cocina. Leí alguna vez que en la cocina se han gestado las grandes revoluciones, en el ámbito íntimo. Y pensaba si el delivery no atenta contra esas revoluciones, porque con la intromisión de las empresas en la cocina se cortó la relación de las personas con su propio alimento.

Los primeros humanos se juntaron alrededor del fuego para protegerse de las bestias y lo segundo que pasó fue que algo cayó ahí y lo probaron cocido. Y lo tercero es que el lenguaje se desarrolló después de ese momento, en torno al fuego. Todo, hasta el lenguaje, se desarrolló adentro de los prototipos de cocina. Podemos seguir con esa reflexión y decir que un poco más adelante los mercados fueron el inicio de las ciudades y así sucesivamente. La comida nos nuclea.

El delivery no nos va a matar, creo que lo peor que está trayendo es un exceso de plásticos y de cosas tremendas, imposibles de digerir para esta tierra. Por otra parte, también hay restaurantes haciendo comida de buena calidad y eso está bien. Pero creo que en cuanto a las multinacionales, el sistema productivo es básicamente criminal y depende de nosotros cambiar eso, de nosotros desde adentro de nuestras casas en primera medida. Pero, sin la posibilidad de encontrarnos se ven un poco alejadas las revoluciones.

Ahora están los encuentros virtuales y sé que tendrán sus consecuencias también en término de revoluciones, porque todo se mantiene evolucionando. Pero qué lindo es encontrarse alrededor de un fuego, cocinar y charlar sobre todas de las cosas que nos conmueven y de las cosas que queremos que cambien. Creo que llegamos a un punto en el cual es muy claro el camino: esto es cambiar o morir. Para este cambio bastará, definitivamente, pensar en función de cuidar la tierra y el planeta.

Todas las fotografías son gentileza de Máximo Cabrera.