Chef autodidacta, Leonor Espinosa estudió Artes Plásticas en su Cartagena natal y Economía en Bogotá antes de abrir su restaurante Leo en 2005. En la cocina encontró un canal para contar historias de fogones ancestrales que plasma no solo en sus platos, sino también en libros y videos que hablan de su amor por la antropología y la cultura. Fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo en 2022 y su restaurante Leo ha sido parte de The World´s 50 Best por seis años. También recibió el prestigioso Basque Culinary World Prize en 2017 por su trabajo en Funleo, fundación que maneja con su hija Laura, que promueve el bienestar social en comunidades rurales. Juntas potencian el desarrollo de una cultura alimentaria que valora el patrimonio natural y cultural de Colombia. Madre e hija además conviven en el restaurante, cada una en su espacio. La Sala de Leo, fusiona sabores locales y modernos, mientras La Sala de Laura, fue reconocida en la lista “50 World´s Best Bars”; en 2023, ofrece bebidas con ingredientes de diversos ecosistemas. La experiencia en Leo es un viaje gastronómico por la etnobotánica de Colombia.

¿Cómo haber estudiado la carrera de artes te influenció como cocinera?

Más que influencia fue todo parte de lo mismo. Pasé de una forma de expresarme a otra. Suele decirse que la cocina es un arte porque tiene una forma, pero la cocina que a mí me gusta y en la cual me manifiesto artísticamente, es la que va más allá de la forma, de lo estético, la que aborda una subjetividad. Esa cocina puede mitigar o ayudar a solucionar algún desafío que tiene que ver con gastronomía. Entonces luego en el restaurante, a través de los platos, se aterrizan todas esas evidencias, todo lo vivido.

¿Cuándo empezaste a cocinar o cómo se convirtió en una herramienta de expresión para vos?

De niña, a mí lo que me gustaba de la cocina eran las circunstancias que se vivían allí. Lo que pasaba alrededor de la cocina, lo que veía, porque siempre fui muy visual. Era mi lugar preferido porque yo fui muy traviesa y muy curiosa desde pequeña y todo el día me llamaban la atención por algo. Entonces la cocina, donde estaba mi abuela, era el lugar donde yo llegaba a llorar. Escuchaba las conversaciones y miraba todo lo que pasaba, y cuando cocinaban me gustaba mucho, pero yo no crecí diciento “yo quiero ser cocinera”. Años después, ya en Bogotá, trabajando en una agencia de publicidad, yo vivía en un barrio bohemio en el que después de las ocho de la noche era difícil encontrar un restaurante abierto, y entonces empecé a cocinarme. Y me fue gustando y gustando y a mí cuando me gusta algo, me vuelvo empecinada, “ralluda”, como decimos acá en el Caribe. Empecé y no paré. Pasan muchas cosas detrás de la acción de cocinar, cortando, sarteneando, es un estado meditativo.

¿Cómo fue el salto a pasar a hacerlo profesionalmente?

El salto me lo dio la vida porque terminé a cargo de un restaurante al que llegué a través de una relación. Me metí con el restaurante y cambié todo. Pasé por una circunstancia muy compleja allí, pero me sirvió para saber que eso era lo que yo quería, cueste lo que cueste. Me gustan los retos, las cosas que no son fáciles y encontré la excusa perfecta en la cocina. Y me enamoré porque no me aburre, precisamente, porque no practico una cocina constante si no una cocina dinámica que produce emociones.

¿Cómo surgió la idea de tu Fundación?

Me empecé a interesar más por trabajar con ingredientes locales y por trabajar con modos basados en el conocimiento de la cocina tradicional. Ese interés, esa curiosidad de siempre, me llevó a viajar por los territorios más retirados, más abandonados. Así llegué muy al norte de Colombia, en la frontera con Panamá, que tenía una problemática fuerte por un suceso geográfico de desprendimiento de tierras. Allí la gente sentía vergüenza de ofrecer su cocina tradicional y me pareció importante trabajar con esas comunidades desarraigadas de su tradición. Busqué los medios para desarrollar un proyecto y hoy trabajamos con ONGs, con entidades del Estado y con empresas privadas. También hemos trabajado con la Fundación en el posicionamiento de la gastronomía como herramienta del turismo, y para generar conciencia sobre el patrimonio y las especies.

¿Qué fue lo más inesperado que descubriste recorriendo esos territorios?

La biodiversidad. Generalmente en las investigaciones que hacíamos en el territorio, poníamos el foco en el conocimiento de la cocina tradicional, pero descubrimos que la biodiversidad era usada mínimamente. Y empezamos a verla, a concebirla como esa relación entre las especies vegetales, las especies animales y los saberes del territorio. Empezamos a emplear innovación con estas especies biológicas para potenciarlas, para mejorar hábitos de alimentación y procesos agroalimentarios. Así nace la Fundación.

¿Cómo se sostiene en el tiempo el vínculo con esos productores?

Con la gente de estos territorios es muy difícil crear vínculos, porque han vivido muy relegados. La mayoría no tienen ni licencias, ni permisos sanitarios, entonces lo primero es generar conciencia en el territorio sobre la biodiversidad y sus especies, crear estrategias para mejorar su condición de vida y capacitar en buenas prácticas. Son proveedores muy pequeños y algunos cocineros con conciencia social se están convirtiendo en el vínculo de estos territorios de difícil acceso, están capacitando a estos pequeños productores- agricultores para traer su producto como intermediarios responsables y conscientes de que hay que pagarles bien y capacitarlos. Es algo que tomará un tiempo, pero que está creciendo cada vez un poquito más.

¿Cómo se refleja en el menú de tu restaurante todo ese trabajo que hacés en el territorio? ¿Cómo lo plasmás en tus platos?

Precisamente cuando salíamos del territorio siempre pensábamos en esa amistad, en ese vínculo, en cómo continuar cómo continuar generando bienestar. Ahí fue que empezamos a darle un giro al restaurante. Más allá de tener menú degustación por conducta de moda y tendencias, el menú Ciclobioma nos permite contar una historia fundamentada, una historia que visibiliza. Hacemos nuestro aporte al desarrollo de esa Colombia que puede innovar a través de estas especies.

¿En qué consiste el menú Ciclobioma?

Tanto la propuesta líquida como sólida se fundamenta en las especies biológicas de nuestros distintos biomas. Justificamos esta propuesta como una forma circular de ver el territorio, como un sinfín de ingredientes y de sabiduría. Ese territorio hay que recorrerlo muchísimas veces para entenderlo y en eso se fundamenta nuestra propuesta. De allí proviene el 70% de los ingredientes que utilizamos.

¿Qué productos se pueden probar en tu restaurante que no pueden probarse en otro lado del mundo, porque son muy propios de Colombia?

No son solamente de Colombia. Cuando hablamos de Suramérica hablamos de ecosistemas. Cuando hablamos de la Amazonía estamos hablando de Colombia, y de otros cuatro países. Un territorio tiene una misma composición, los mismos saberes y las mismas especies. Hay especies como el cacay, que es un arbusto que produce una semillita que era usada solamente por la medicina ancestral, y en el caso de Leo se usa la nuez, de la que extraemos una leche vegetal. O por ejemplo el yapurá, que es una fruta que se fermenta envuelta en canastas debajo de la tierra, a la orilla de un río, una técnica del Amazonas pero también de nuestros indígenas del altiplano. Usamos peces de la Amazonía como el pez diablo o el coroncoro, el pirarucú, la arawana. Usamos muchos frutos de palmeras. Colombia es el segundo país más biodiverso en cuanto a palmas en el mundo.

¿Cómo es el trabajo con tu hija? ¿En qué momento empezó a trabajar con vos?

Mi hija fue la directora de la Fundación durante muchos años, gracias a sus estudios en desarrollo y en responsabilidad social. Laura es internacionalista y es la que aportó todas esas visiones más contemporáneas sobre la gastronomía y sobre su impacto en la generación del desarrollo. También le gustaba lo creativo y entonces empezó a trabajar desde los líquidos. Estudió en la Escuela Argentina de Sommeliers, y a partir del 2005, empezó a implementar los maridajes en Leo. En 2007 ya teníamos maridajes con destilados y fermentados ancestrales como los que hacen las maestras que conocimos en los territorios e impulsamos la posibilidad de que se legalicen. Este es nuestro aporte al rumbo de la gastronomía en Colombia, que va de la mano con Latinoamérica como una gran región.

¿Cuánta importancia le das a la presentación de tus platos?

Al final toda obra debe tener una buena factura, ¿no? Por lo menos para mí eso es muy importante. Con nuestra presentación también trato de dar un mensaje, unido a la vajilla donde servimos. Siempre estamos buscando un diálogo. Me gusta mucho la coherencia en todo el proceso creativo y siempre hay una cosa que concatena con otra, que une, que fusiona. Yo en este momento quiero ir un poquito más allá, poder tener objetos en la mesa, salirme del típico plato plano o plato hondo. Me parece que le da otra narrativa a la puesta de escena. Acerca más la cocina a la gastronomía. Un cocinero no es necesariamente gastrónomo, un gastrónomo no es cocinero.

¿Cuál es la diferencia?

Un gastrónomo tiene en cuenta variables que van más allá de la cocina. La gastronomía es una ciencia que estudia la relación del ser humano con el entorno, con la tierra. Cuenta la historia de un territorio, el uso de las especies animales y vegetales, y analiza factores externos que tiene que ver con las decisiones de Estado y políticas públicas. La cocina es una variable dentro del proceso gastronómico. Es como en el arte. A mí me gusta el arte que me permite manifestar desde la contemporaneidad.

¿Cómo ves el rol de Colombia en el mapa gastronómico latinoamericano en este momento?

Hace un tiempo que el mundo mira a Latinoamérica por su biodiversidad y nosotros vamos a la par en ese sentido. Los cocineros estamos haciendo un trabajo increíble sobre esa Colombia profunda, que está permitiendo mostrarnos. Nos preocupamos por entender este continente biodiverso, por apoyarlo y mostrarlo con responsabilidad, con sustentabilidad, con orgullo. Creo que el mundo mira Latinoamérica por su biodiversidad.

¿Tenés planes de volver al arte a través de una forma que no sea la gastronomía?

He hecho algunos videoarte y voy a seguir por la misma línea, porque me permiten materializar mi trabajo desde otro lado. Hice dos hasta ahora. Uno es una instalación, tres vídeos que se proyectan al mismo tiempo, sobre la cosmovisión de los pueblos amazónicos. El otro se llama Sin objetivo y es sobre la vida de cinco mujeres cocineras con las que he venido trabajando en un barrio subnormal de la periferia de Cartagena. Es sobre la mirada de su vida, que es el sustento de un proyecto social que estamos desarrollando allí. Lo he mostrado en España, en Brasil, en Estambul, siempre en escenarios de eventos gastronómicos. En ese ambiente es un poquito difícil de entender, pero creo que esto está empezando a cambiar. Es importante que no exista un protocolo para que el cocinero pueda manifestarse. Ya estamos en pleno siglo 21, hay otras formas y otras narrativas para poder hacer las cosas, no solo en una cocina mostrando un plato.

 

Foto de portada: En 2005 abrió el restaurante que lleva su nombre, donde fusiona lo tradicional y lo moderno. En 2015, Leo se consagró como uno de los mejores destinos gastronómicos de la región. Todas las fotos son gentileza de Proyecto Grupo Leo.