Por Vivian Urfeig

11.06.2021

Los movimientos urbanos están íntimamente relacionados con la producción de alimentos, con los aromas dulzones o picantes de sus calles. En el corazón del tejido social y en lo más profundo de la historia hay una receta que se transmite de generación en generación. Mercados, puestos callejeros y centros turísticos permiten saborear un paisaje en construcción permanente. Ollas de barro, parrillas al paso o planchas aceitosas: las cocinas de platos típicos forman parte de la huella urbana y de su mapa sensorial.

¿Se puede establecer un GPS del sabor? La memoria del paladar está en el corazón de los movimientos migratorios. Con cada inmigrante llegaron sabores y modos de cocción que luego se replicaron hasta conformar lo que hoy reconocemos como el ADN de la cocina tradicional. Mientras que a Ciudad de México se la puede asociar con las mil y una variables del chile, París es sinónimo de baguette. Río de Janeiro es una fusión de culturas, donde el arroz y la mandioca llevan la delantera. Buenos Aires sabe a carne asada y empanadas. Santiago de Chile, a vieyras y locos del Pacífico. La comida funciona como un artefacto cultural que traza perfiles urbanos.

En el documental de Netflix Street Food Latinoamérica la cultura gastronómica entra por los ojos para poner en primer plano las tortillas de Oaxaca, la feijoada de Salvador de Bahía, los picarones con miel de Lima y las arepas de Bogotá, entre otras metrópolis relevadas. “Como cualquier expresión artística, la cultura alimentaria está enraizada con cuestiones cotidianas. En Buenos Aires está muy ligada a los eventos masivos como el fútbol o las marchas, donde no faltan los puestos improvisados de paty y choripán. El asado de obra es otro clásico. Cuatro ladrillos y una reja bastan para degustar este clásico en la vereda. Tenemos la costumbre de comer carne poco intervenida, recién hecha. Somos fundamentalistas del asado”, afirma Silvina Reusmann, periodista gastronómica consultada por la plataforma de streaming para el capítulo de Buenos Aires. Reusmann trabaja en la edición de un libro que explorará la comida porteña actual y su tradición: “Fue tan fuerte la inmigración en Buenos Aires que terminó impregnando la gastronomía del interior”.

Inseparables de su lugar de origen los alimentos traen en sus etiquetas el saber hacer ancestral, los modos de recolección y producción, las mil maneras de preparar un plato. Esa impronta también funciona como condimento. “Adoro la crème brûlée, tan francesa y elegante, y también la versión más modesta, la crema catalana. En Corrientes la llaman sustancia, probablemente el nombre que mejor represente el espíritu de este dulce fantástico”, comenta la chef Patricia Courtois. Ella fue responsable de la cocina de la Cancillería Argentina y de las hornallas de Le Bistrot, el emblemático restó de la Alianza Francesa. En su libro Viaje al sabor repasa su experiencia refundando la cocina de campo en Cañuelas y los viajes que, de Salta a la Patagonia, Francia e Inglaterra, le permitieron descubrir geografías y sabores y entender la esencia de cada lugar de la mano de cocineros y productores.

Gentileza Sabe la Tierra.

Patrimonio alimentario

El dulce de leche, la empanada y el asado llevan el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino por ser típicamente argentinos y porque su consumo está generalizado en todo el país. Lo certifica el antropólogo Marcelo Álvarez, investigador titular del Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano y responsable del proyecto “Alimentación, territorio e identidad. El patrimonio cultural alimentario argentino". El mate junto con los usos y espacios de la yerba integran la lista de Patrimonio Cultural del Mercosur dado que “no solo es un producto arquetípico de nuestro país y de la región, sino que también fortalece los lazos familiares, de amistad y laborales”, explica Álvarez.

Exploraciones artísticas

El vínculo artístico entre la cultura y la naturaleza es el hilo conductor de la obra de Romina Orazi, artista visual que aborda la reproducción, las conexiones y la cooperación. Lo hace desde los microorganismos a sistemas sociales, desde lenguajes artísticos tradicionales a proyectos colaborativos y acciones de siembra comunitarias. En 2019 realizó Huerta Rodrigo Bueno, un proyecto de huerta urbana concebido como una “reapropiación creativa y política del territorio en sintonía con el concepto de la idea de soberanía alimentaria. Hay pocas cosas más bellas que una huerta como obra de arte, pero esencialmente se trató de una obra participativa y relacional”, señala Orazi que también es jardinera. “El proyecto se armó con mujeres migrantes de Perú y Bolivia. La mayoría traía las semillas de contrabando, escondidas. Con el tiempo se apropiaron de ese territorio y el lugar se impregnó de distintos conocimientos, diversas formas de cocción. Desde ajíes picantes a maíz morado se armó una convivencia cosmopolita que hoy sigue cumpliendo su función”, explica. También se sumergió en la riqueza histórica del maíz. En Corn(ered), proyecto en desarrollo, pone el foco en Bolivia, Perú y Mesoamérica, con la intención de “poner en evidencia la historia de las poblaciones indígenas, la colonización y post-colonización en relación al maíz”. Junto a Pablo Méndez proyectaron espacios expositivos y relacionales, diseñados para el intercambio directo de semillas.

Gentileza Sabe la Tierra.

Comida callejera, el paisaje urbano de las metrópolis

“La paleta individual de los gustos no es una fatalidad educativa. Es una suma de influencias que las circunstancias pueden modificar. El mejor gusto es un prisma cultural proyectado sobre el alimento, una remisión a la infancia o a momentos privilegiados”. El concepto corresponde a David Le Breton, sociólogo y antropólogo. Para el autor de El sabor del mundo. Una Antropología de los sentidos el gusto es cultural. En esta línea también coincide el antropólogo colombiano Juan José Correa, de la Universidad de Antropología de Cali, cuando explica el impacto de la memoria: “Las situaciones sociales traumáticas, como los exilios, reflejan que los sabores se extrañan y remiten a los hogares que quedaron atrás, a los puestos de comida callejera que en Latinoamérica tienen un protagonismo excluyente en cuanto a la definición de la identidad”.

Llevar el campo a la ciudad es una de las tendencias que pisan fuerte en las tramas urbanas. Habilitan el intercambio entre productores y consumidores, abren el juego al contacto directo, sin intermediarios y permite conocer de dónde viene lo que comemos, más allá de las góndolas. Angie Ferrazzini es la creadora de Sabe la Tierra, la organización que vincula a productores con consumidores en mercados urbanos. “Las ciudades están ávidas de una nuevo formato de consumo, y estos pequeños mercados de proximidad, de kilómetro 0, benefician a toda la cadena. En espacios públicos y al aire libre, son el primer eslabón hacia una ciudad más sustentable”, destaca Ferrazzini sobre esta comunidad.

Para Máximo Cabrera, investigador y chef, el prototipo de ciudad es un mercado donde la mezcla de aromas, colores, texturas y sabores concentra la atención de los sentidos. “El mercado es el inicio de todo, es el inicio de cualquier urbe y por eso es tan universal”, señala el director de Crudo, un laboratorio de exploración gastronómica. A la hora de definir el origen de los alimentos y su vínculo con el paisaje, Cabrera es contundente: “La comida es bastarda, no es italiana ni mediterránea. ¿Qué harían los italianos sin el tomate americano? ¿Y la cocina tailandesa sin los chiles?”. En tiempos pandémicos, Cabrera sueña con democratizar el conocimiento sobre el vínculo estrecho entre salud y alimentación: “Con tanto voyeurismo gastronómico me encantaría pensar que la gente se está alimentando mejor, generando un sistema inmune”.

Foto de portada. Gentileza Romina Orazi.