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Gastronomía

Chispa Bistró: El crujido de las brasas argentinas en Madrid


Por Micaela Redondo

Conducido por el chef argentino Juan D´Onofrio y por el sommelier español Ismael Álvarez, el restaurante invita a una experiencia sensorial de disfrute y creatividad. Referencias de todo el mundo se amalgaman bajo el calor del fuego, mientras el crujir de las brasas acompaña toda la cena.

La presencia argentina se hace sentir a cada paso en Madrid. Ya sea porque, al recorrer sus calles, escuchamos esa tonada cantada que nos acaricia los oídos, o porque es fácil cruzarse con empanadas, alfajores y camisetas celeste y blancas, las temporadas vividas en la península Ibérica siempre pueden ser acometidas por recuerdos, imágenes, aromas o sabores del sur. 

Experiencia hasta entonces difusa, esparcida por la capital española, desde fines de 2022 tiene nombre, lugar y recientemente incluso una estrella Michelin. Chispa Bistró, Calle del Barquillo 8, barrio de Chueca. 

El chef Juan D´Onofrio y la propuesta del restaurante

D´Onofrio, porteño, nació en 1997 y comenzó su formación en cocina en 2017, en la Escuela Lycée (Buenos Aires). El siguiente paso fue mudarse a Barcelona, donde estudió en la escuela de gastronomía y pastelería Bellart. Pasó por las cocinas del Mina (Bilbao) y del Santceloni (Madrid), hasta aterrizar de vuelta en Argentina, donde trabajó junto al chef Dante Liporace en el restaurante Mercado de Liniers. Finalmente, volvió a España, pero esta vez a Madrid.

De esos viajes, nació la idea de Chispa Bistró, un restaurante que propone reinterpretar recetas de todo el mundo, siempre con la brasa como protagonista. La libertad, reivindicada como técnica creativa, se extiende hacia el comensal y lo involucra en el proceso: cada persona puede armar su propio recorrido por la carta, que a su vez no establece diferenciación entre los platos. 

En Chispa, no hay entradas o principales, tampoco dogmas o reglas. Los platos se definen por sus grados de intensidad y tiempo de contacto con la brasa, y son todos para compartir entre dos personas (a excepción del ojo de bife, servido en el centro de la mesa). Los quesos (una selección diversa, que recorre variedades españolas, francesas y alemanas) pueden ser degustados en cualquier momento, y los postres se ven tomados de asalto por aceitunas, hongos y vegetales. 

En cuanto a los vinos, estos son un capítulo aparte. La carta sugiere un maridaje para cada plato y lo pone a disposición en copas. Esto, de por sí, ya abre una posibilidad más para el comensal: la de recorrer un menú de pasos maridado y pensado a medida para uno mismo, sin la necesidad de comprometerse con el menú completo. Sin embargo, nada impide pedir otras copas, probar otras combinaciones, o simplemente elegir una botella. 

En cuanto al menú completo, “Fuego Loco”, es un recorrido por toda la carta, un billete de ida para este viaje de referencias internacionales braseadas a la Argentina. 

En la premiación del 28 de noviembre de 2024 el restaurante fue galardonado con su primera “Estrella Michelin”, posicionándose entre los 30 restaurantes premiados por la guía en Madrid y los casi 300 en España. Foto gentileza Chispa Bistró.

Una cena en Chispa Bistró 

Lo primero que se escucha es el crujir de las brasas. Al salón, ambiente contemporáneo de estilo industrial, se le suma una cocina abierta con llamas siempre presentes y un equipo reducido que trabaja con precisión y tranquilidad. 

La experiencia comienza con un aperitivo, responsable ya de entrada a ubicarnos en esa temporalidad España-Argentina contemporánea: una sopa fría de tomates, cuya genealogía estaría en un salmorejo, aromatizada con aceite de oliva al chimichurri. 

A partir de este punto, el recorrido se desarrolla a medida de cada uno, al menos si has optado por elegir tus propios platos, lo que fue mi caso. 

Mi primer elegido fue el plato de boletus en tempura con salsa de ostras, combinación muy bien lograda entre tierra y mar. El itinerario siguió por la tierra, con un guiso de fabes (legumbre típica) de Asturias, trozos de jabalí y salsa de hongos trompeta de la muerte. Me arriesgo a decir que este fue mi plato preferido, muy aromático y con sabores equilibrados, maridado a la perfección con el vino Escolinas La Zorrina 2019, blend de las variedades Albarin Negro y Carrasquin, de la DOP Cangas de Narcea, Asturias. 

Aunque el aroma del ojo de bife braseado era una tentación, mi opción de raíces argentinas fueron las mollejas de ternera crocantes, acompañadas de anchoas y manteca. Las mollejas y las anchoas están entre los sabores que para mí son los más adictivos (en el caso de las mollejas, también su textura), y encontrarlos inesperadamente unidos fue una grata sorpresa. 

El cierre de los salados quedó a cargo del queso Blossom Hornkase, variedad de la Baviera (Alemania), queso de leche de vaca recubierto con flores de caléndula, rosas y lavanda. La trompeta de la muerte volvió como helado, acompañando, junto a las aceitunas y la mousse de chocolate. 

La invitación de Chispa para finalizar la cena son, por supuesto, alfajorcitos de maicena con dulce de leche, bien tradicionales. El bocado dulce que no necesita ser reinventado para conquistar. 

Chispa Bistró en la Guía Michelin

Hasta noviembre de 2024, Chispa Bistró contaba con “1 Sol Repsol” e integraba la lista de restaurantes recomendados por la Guía Michelin. En la premiación del 28 de noviembre de 2024 el restaurante fue galardonado con su primera “Estrella Michelin”, posicionándose entre los 30 restaurantes premiados por la guía en Madrid y los casi 300 en España.

 

Foto de portada:  El Chef Juan D´Onofrio cocinando en Chispa Bistró, un restaurante que propone reinterpretar recetas de todo el mundo, siempre con la brasa como protagonista. Gentileza Chispa Bistró