El agua, la tierra y el fuego como punto de partida para mapear sabores y regiones. En una casona colonial de Palermo, la intervención de la arquitectura, el diseño y la propuesta gastronómica borraron las viejas huellas para imprimir nuevas. Ahora, el viento patagónico, las texturas, los colores, la intensidad del mar y el adn de la Patagonia interpelan a todos los sentidos. La experiencia en Territorio Aura arranca por la vista, sigue por el paladar y se traslada al tacto, a los aromas y sonidos que se resumen en el restaurante donde el chef Agustín Brañas celebra su propia ruta.

El camino que recorrió para transformar platos en homenajes empieza a pie, cuando viajó a Tucumán y desde ahí a Latinoamérica. Cruzar fronteras, aprender, cosechar aplausos y volver fue –y es—parte de la memoria de su GPS. De lodges europeos y exclusivos restaurantes suizos a encender los fuegos en distintos restaurantes argentinos: Brañas deja su marca, y siempre es a partir del fuego.

Hoy forma parte del guión gastronómico premium en esta casona de tres pisos donde cada uno representa un elemento distinto. Con una puesta escenográfica a cargo del arquitecto y artista Alejandro Brave, el viaje inmersivo invita a degustar distintos paisajes.

“El viento patagónico es tan explícito… Viví y trabajé muchos años en Tierra del Fuego. En Río Grande el invierno es crudo y frío. Aprendí de los lugareños a curar la pesca, las técnicas de ahumado y guardado de las truchas son específicas y, a la vez, tradicionales”, dice Brañas, al frente de la propuesta de Territorio Aura.

Fan de la naturaleza, coleccionista de curiosidades, explorador de sabores, Brañas aún recuerda las milanesas de peceto con puré que le hacía su abuela. De ahí su pasión por la carne. El contacto directo con el mar sumó otra capa a sus pasiones: la pesca de anzuelo cocinada al fuego. De hecho, hoy incluye agua marina en sus preparaciones, un ingrediente que completa la paleta de sabores en platos como el truchón ahumado, langostinos, almejas y la icónica “sopa de navegante” elaborada con pesca de temporada, algas, agua de mar, sésamo y ponzu. “Sus propiedades son muy buenas, por los minerales. La traemos especialmente de Mar del Plata, donde se retira a más de 300 metros de la costa. Y luego realizamos el proceso correspondiente de purificación”, explica el chef, en uno de los salones del restaurante que invitan a viajar por territorios y paisajes.

La formación de Brañas incluye algunos de los mejores chefs de Europa y América, en restaurantes como The Ivy, The River Café, Tragabuches, Mugaritz y Maskana, todos premiados con estrellas Michelin. En Argentina fue director de cocina de Bruni, armó Benedetta, en Palermo y logró reconocimientos de la guía Michelin por el restaurante Chubut Food & Fire, en Gstaad, Suiza.

Acá, en tanto, apostó por un recorrido sensorial. Desde abril y a partir de la alianza entre Matías Spilkin, Gastón Mandalaoui y Nicolás Satz, equipo detrás de Camello Hospitality Group, este nuevo territorio gastronómico plantó bandera con un objetivo: respetar la trazabilidad de los ingredientes y elegir proveedores locales.

Por su parte, la arquitectura y el interiorismo de Alejandro Brave –cuyas obras también forman parte de la propuesta– respetó la esencia de una casona que fue agencia, salón de belleza y sobrevivió a un incendio. Brave convocó a las artistas Dana Ferrari y Clara Campagnola, que realizaron las luminarias escultóricas y bosques de ramas y hojas secas.

El homenaje al ritual del fuego se materializa en la paleta de materiales: maderas, mármoles negros y hierros en diálogo con tonalidades azules y naturales. La entrada, por ejemplo, está dedicada al agua. Las sillas tapizadas y los murales que abarcan las paredes, creados por la artista Magui Trucco, remiten a mares y ríos. Además, el equipamiento de formas orgánicas completa la inspiración.

Otros materiales refuerzan el planteo artístico, como los troncos recolectados en los montes de Córdoba que sometieron a un proceso de secado al aire libre y fueron curados al fuego. Este objeto escultórico está suspendido del techo y acompaña a las puertas de vidrios biselados y las pinoteas recuperadas. Además, los platos se sirven en cuencos de madera, cerámica y tablas de piedra.

En el primer piso, el ambiente invita a la intimidad. Mesas negras, sillones de terciopelo azul y tapizadas en tonos tierra se combinan con una cava vidriada que exhibe una selección de vinos nacionales e internacionales. El segundo piso –a punto de estrenarse—estará destinado al concepto tierra, que evoca el horizonte infinito del campo argentino.

La carta también celebra el paisaje. La de agua, ofrece platos frescos creados a partir de productos agroecológicos y pesca de temporada, como el truchón ahumado con durazno, almendras y mostaza, el crudo de pesca blanca con manzana curada, melón y leche de tigre, o los mejillones al ajo y perejil en agua de mar. También, tamarindo provenzal y mix de verdes; el tiradito de vegetales, con ají amarillo, hinojo y avellanas.

La experiencia se completa con una sección de postres que continúa el relato sensorial. Entre las alternativas se encuentran la Némesis de chocolate con sorbete de aceite de oliva y avellanas tostadas, la torta vasca con frutas en conserva, el budín de dulce de leche de búfala acompañado de yogur de búfala, y una pavlova con frutas de estación, crema, pepino y helado de solería.

Al mediodía, en tanto, se destacan la milanesa de pescado con papas rejilla y coleslaw; el Club Sándwich con truchón curado, tomate, alioli de ají amarillo y pickles; la pesca a la plancha con papines andinos; la ensalada Aura con hojas verdes, quinoa, maíz y zanahorias lactofermentadas; y el bife de coliflor con hummus de calabaza y chimichurri.

Identidad desde los sabores, las texturas y las rutas argentinas para una cocina que conquista el territorio y promete paisajes que se deshacen en el paladar.

Lafinur 3286, Palermo.
Martes a domingos, de 12 a 23 hs.

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