Por Micaela Redondo

18.02.2025

El gesto inicial fue crear una palabra, elaborar un concepto. Raíx. Una apropiación del latín radix. Guiño que condensa toda la propuesta del restaurante: volver a lo que estuvo antes, a las raíces. Para nutrirse de los orígenes. Celebrar las tradiciones, pero también absorberlas. Y, desde ahí, experimentar, innovar en el presente.

El que conduce la cocina de Raíx es Hernán Sondereguer, cocinero, sommelier y docente en Cave. El chef, que estudió en el IAG, pasó por las cocinas de Tegui, Anchoíta y Restó. Hace cinco años empezó a gestar la idea de un restaurante propio, lo que lo llevó a asociarse con los gastronómicos Julián Díaz (de Los Galgos, 878 y La Fuerza) y Leonardo Erlich. Siempre muy curioso por todo e interesado en el mundo del arte, Hernán empezó desde muy temprano a inclinarse hacia los fogones:

“Toda la vida supe que iba a ser cocinero. Vengo de una familia de artistas. Siempre estuvo muy metido en mi vida el mundo de las manualidades, de hacer cosas, de hacer esculturas, de pintar, hacer aviones con madera balsa. Y cocinar, desde los cinco años que cocino. Obviamente en ese momento ayudando a mi familia. Pero siempre me gustó mucho la alquimia que ocurre en la cocina.”

Junto a Hernán está Florencia Álvarez, head sommelier, jefa de sala y responsable por la comunicación de Raíx. Los dos se conocieron en la vida, trabajando juntos en el pequeño mundo de la gastronomía porteña. Su encuentro con la cocina se dio de manera casual, pero, una vez establecido el primer contacto, ella fue atrapada por la vorágine del mundo de los vinos:

“Yo no pensé que iba a ser gastronómica, nunca se me hubiese ocurrido. No vengo de una familia que cocine demasiado. Estudié diseño de indumentaria y textil. Trabajé mucho tiempo, hasta que me encontré con la gastronomía, primero con la coctelería, y me encantó. Y empecé a estudiar primero coctelería y a trabajar. Y unos años después dije, bueno, tengo ganas de saber más del mundo del vino. Y empecé a estudiar sommellerie. He trabajado con Julián (Díaz) en La Fuerza. Empecé con Fede Cuco, que es un bartender muy reconocido. Y después empecé a trabajar como sommelier. Trabajé en Chila, un restaurante que ya no existe, pero muy, muy importante. Y me fui a trabajar afuera. Trabajé en Francia seis meses. También en Brasil. Y después volví a cerrar Chila. También soy docente en Cave de bebidas espirituosas y coctelería. Y aparte hago comunicación y otras cosas.”

Tras buscar el lugar ideal por varios años, Hernán, Florencia y Julián eligieron el antiguo edificio de la panadería Bottazzini. Situado en la esquina de Asunción y Segurola, la construcción fue rehabilitada para recibir el restaurante. Desde el principio, el grupo quiso preservar la historia y la estética del lugar. Además de los muros de ladrillos, lo que más atrae la atención son los grandes hornos panaderos, donde hoy se elaboran una variedad de panes inspirados en las distintas gastronomías latinoamericanas.

Alrededor de la libertad creativa y de lo latinoamericano

Hernán cuenta que, desde el inicio, su deseo era el de crear un lugar de desarrollo creativo donde pudiese imprimir su identidad. De a poco, más personas se fueron sumando y el proyecto se transformó en una construcción colectiva, compaginando su búsqueda personal con las diferentes visiones e identidades de todos.

Contame un poco más sobre tu búsqueda personal e identidad

Hernán: A ver, es difícil en gastronomía tener espacios de desarrollo creativo donde uno pueda no solo imprimir la creatividad propia, sino en conjunto con el resto del equipo. No es que no existan, obviamente, pero es difícil de encontrar en general. Y yo tenía ganas de crear un espacio de mayor libertad creativa, porque es lo que más me gusta hacer en la vida. Tenía ganas de crear un espacio donde esto sucediera de la manera más genuina posible. Está claro que Flor y yo bajamos una línea, marcamos una identidad propia del lugar, porque si no sería medio un cocoliche de diferentes estilos, diferentes temáticas. Pero dentro de esos lineamientos hay un montón de libertad.

Con relación a lo que llamás lineamientos. ¿Qué lugar ocupa la cocina latinoamericana?

Hernán: Para mí es fundamental. Parte de mi familia es de rama artística. Mi abuelo (César Sondereguer) fue la primera persona que estudió las culturas precolombinas en relación con el arte. Él escribió un montón de libros, viajó por todos los países de Latinoamérica. A lo largo de mi vida todo lo que tiene que ver con Latinoamérica ha sido muy presente. Pero no somos un restaurante de cocina latinoamericana, es decir, no es que vos venís y comés todos platos típicos. No sé, un ceviche, una feijoada, un locro argentino, digamos. No son platos tradicionales latinoamericanos. Sin embargo, la gastronomía latinoamericana subyace y tratamos de que todos los platos tengan algún tipo de diálogo. Puede ser que tengan algún ingrediente, alguna hierba aromática como el cilantro, que remita a alguna preparación o algún producto. Capaz aparece un ceviche, por ejemplo, algo más tradicional, pero capaz después tenés un plato que tiene técnica francesa pero tiene un producto argentino, una criolla argentina, o una criolla peruana, o el pebre chileno, el pico de gallo, etc. Y de esa manera vamos poniendo algunos guiños. Transformamos los platos, los hacemos a nuestra manera. Pero hay una raíz, una identidad ahí. Es nuestra forma de verlo.

Florencia: Yo creo que es cocina de autor, porque termina siendo eso, con influencias latinoamericanas. Con influencias de todos lados, pero bueno, con la pata más latinoamericana. Pero siempre termina siendo cocina de autor.

La búsqueda por un ambiente de trabajo saludable y colaborativo

Liderado por este equipo en constante movimiento, Raíx busca crear un espacio más colaborativo y saludable, con estructuras que no sean tan verticales y que tomen un camino distinto del militarismo que suele estar asociado a la gastronomía y al funcionamiento de los restaurantes. El restaurante funciona como una cooperativa de trabajo, donde Hernán y Florencia buscan otras formas de relacionarse con la gestión del lugar y con el equipo.

Desde el inicio me llamó la atención que se refieran al restaurante como una cooperativa de trabajo. ¿Qué quiere decir esto? ¿Cómo funciona?

Hernán: Bien, el restaurante funciona como cualquier otro. Hay jerarquías. La jefa de sala, el jefe de cocina y ayudantes de cocina, etc. Pero después, la organización interna del restaurante, la forma en que se toman las decisiones, es mucho más horizontal. Al ser una cooperativa, todas las personas que están acá son dueñas del restaurante. Acá no hay empleados. Por lo tanto, la toma de decisiones es comunitaria. En una asamblea hablamos, charlamos y votamos y en función a eso vemos cómo avanzamos. Para mí es muy virtuoso porque es una forma muy distinta de encarar un proyecto, que hace que la participación y el compromiso de todos los que estamos acá sea mucho mayor.

Florencia: Todavía estamos aprendiendo.

Hernán: Todavía estamos aprendiendo, sí. Porque nunca trabajamos antes en una cooperativa. Entonces liderando la cooperativa, vamos aprendiendo cómo funciona. Pero encontramos en la cooperativa un camino súper interesante que muy poca gente estaba transitando. La búsqueda de un trabajo en equipo más sano, con horarios más normales. La toma de decisiones no es tan vertical, es más comunitaria y responde a esta búsqueda de una gastronomía más consciente, más saludable para las propias personas que trabajan y para los clientes, para el trato con los proveedores, para todo el mundo. Y el trato con el barrio. Una conexión mucho más humana.

Y en lo que se refiere a la carta, ¿las decisiones también se toman de esta manera?

Florencia: Algunas decisiones sí, otras no. ¿Qué quiero decir con esto? No es que para toda decisión que se tome en el día a día hacemos una asamblea. Nos sentamos a hablar en las decisiones que son más trascendentales. Por ejemplo, abrimos un día más, abrimos un día menos, abrimos más temprano, abrimos más días, incorporamos gente. En esas decisiones más…

Hernán: Más administrativas y que tienen más peso en el funcionamiento del día a día y en la economía de la cooperativa. Ahora, si vamos a sumar un plato o sacarlo o cambiar un ingrediente, no hacemos una asamblea porque sería una burocracia imposible. Es por eso justamente que hay jerarquías, hay jefes que van tomando decisiones para poder ir resolviendo las mil y una cosas que suceden en un restaurante.

Florencia: Somos de tener un trabajo creativo bastante en conjunto. Si bien en la carta la curaduría la tiene Herni y Cami (Camila Vilas, la jefa de pastelería), después tratamos de hacer puestas en conjunto creativas. Pero eso no significa que todo se someta a una votación. El día a día funciona como cualquier otro lugar, pero no se toman decisiones drásticas sin la consulta del resto de los cooperativistas. Ahora vamos a cumplir siete meses, y en estos siete meses pasaron 1 millón de cosas.

Escuchar el presente, pensar el futuro

Raíx abrió en agosto de 2024. Desde entonces, muchas cosas pasaron. Desde la adaptación al barrio, que vio la antigua panadería transformarse en un restaurante, hasta la misma adaptación del equipo a las propuestas e ideas que habían tenido inicialmente. Siempre abiertos a cambios, Hernán y Florencia supieron escuchar el barrio y el público, integrando a todos en este sueño colaborativo que de a poco va volviéndose realidad, creando raíces y lanzándose hacia el futuro.

Entre las cosas que pasaron en estos siete meses, tengo una curiosidad: ¿qué pasó con el menú de bocados?

Hernán: Creo que no terminamos de lograr comunicarlo bien. Sencillamente la gente no lo terminaba de comprender. En un restaurante, si no funciona, cámbialo y sigue para adelante. Algún día lo retomaremos. Capaz de otra manera, en otro formato. A mí me parecía interesante jugar con una estructura disruptiva de carta, que no fuera ni menú degustación, ni menú a la carta. Yo quería cruzarlos y hacer algo nuevo, pero era difícil de comprender. Había que estar explicándolo mucho en la mesa y eso terminaba yendo en contra del servicio que queríamos dar, que era un servicio más relajado. Decidimos volver a una estructura más tradicional hasta encontrarle la vuelta más adelante.

¿Y en cuanto a las influencias? A la nueva carta la vi un poco más centrada en lo argentino

Florencia: Capaz nos está agarrando la argentinidad (risas). Yo creo que tiene que ver con la plasticidad de esto, que como somos tan inquietos. Viste, un día tenés ganas de vestirte de rojo y otro de negro. Vamos cambiando. Y como decía Herni, tratamos de pensar la carta en conjunto, tenemos reuniones de, bueno, ¿qué se les ocurre?, ¿qué tienen ganas de hacer? El otro día Herni sacó un plato, una pesca entera. Y al mismo tiempo una pasta con mejillones, y todo convive. Creo que nos vamos acomodando.

Hernán: Como no somos un lugar tan estructurado, nos gusta jugar y nos gusta ir y volver con una identidad. Nos gusta jugar también con las influencias de afuera, italianas y españolas. Seguramente no hagamos un plato asiático porque no tendría mucho que ver con nosotros, pero, por ejemplo, como dice Flor, una pasta con mejillones, que es algo mucho más italiano. Somos inquietos, somos creativos, es lo que más nos gusta hacer; pensar platos, inventarlos, probarlos, que sean ricos y poder servirlos.

¿Y hacia dónde apuntan ahora? ¿Qué tienen ganas de hacer?

Hernán: En principio, algo tan simple pero tan fundamental como una mejora continua. Mejorar los platos, que sean más ricos, más interesantes. Estamos próximos ahora de abrir un café. Va a funcionar durante el día con una propuesta más simple para el barrio, de cafés y sin grandes pretensiones. Pasó, a mi criterio, que cuando llegó el café de especialidad terminó habiendo una competencia innecesaria con el café tradicional. Cuando los dos son válidos. Te pueden gustar los dos, o te puede gustar uno y no el otro, pero no es necesario rivalizar.

Florencia: Estamos muy enfocados en el café, como dice Hernán. Por otro lado, tratamos de trabajar siempre con temporadas, eso también nos marca un poco la agenda. Ahora estamos con mucho tomate en la carta porque es la temporada del tomate y está bárbaro. Pero también tenemos algunos platos que creo que si los sacamos de carta nos matan.

¿Como por ejemplo?

Florencia: El postre de queso y dulce, es un helado de queso cuartirolo con dulce de membrillo. Una idea de Camila. Pero bueno, terminó el membrillo y se fue, pero ahora vuelve adaptado a la temporada, con higos. Ir jugando también con el producto de estación.

¿Y los bocados de hongos?

Hernán: No, no, no, porque es de otoño. Pero volverá. Volverá, Volverá.

Florencia: A veces estamos como chipeados de una manera, de “voy a comer esto que me gustó”. Y nosotros estamos modificándonos todo el tiempo. No solo porque tenemos ganas, sino también porque el producto no está bueno, o no es el mejor momento del producto, y tratamos de enaltecer no solo el laburo, sino que sea sustentable en todo sentido.

Hernán: La huella de carbono que implica también. La cooperativa, todo eso tiene que ver con la sustentabilidad.

¿Cómo podrían resumir la experiencia de los últimos siete meses?

Hernán: Estamos mucho más ordenados y encaminados. Estoy muy contento con la actualidad del restaurante y, como te digo, es un proyecto que se pensó y se piensa a largo plazo. No tenemos apuro. Queremos que se vaya madurando, pensando, creando con el suficiente tiempo y nada más. Ese es el camino.

Florencia: Y estamos muy contentos con Devoto. Estamos pensando acciones para hacer con el barrio todo el tiempo, para la comunidad, para los vecinos de acá al lado, para los vecinos del colegio. Esto también es muy importante para nosotros, por lo que este edificio significa, y porque tuvimos un muy buen recibimiento, así que es también para agradecerlo.

 

Portada: En el proyecto arquitectónico de Raíx, firmado por la arquitecta Marina Kurcbart, se buscó preservar la estructura y elementos de la antigua panadería que antes ocupaba el edificio. La barra y las mesas fueron elaboradas por el padre de Hernán, Damián Sondereguer, arquitecto y escultor en madera. Foto: Rodrigo Mendoza, gentileza Raix.