Con el título de mejor cocinera del mundo bajo el brazo, Pía León comanda junto a su pareja Virgilio Martínez, las cocinas de Central, Mil y Kjolle, tres restaurantes peruanos que ya están en lo más alto de la gastronomía mundial.
Solo 36 años le bastaron para arrasar con títulos que muchos no consiguen en toda su carrera. Mejor chef latinoamericana en 2018 y del mundo en 2021 según los World’s 50 Best Restaurants, organización que elige todos los años a los mejores representantes de cada país.Viajera y trabajadora incansable, forma con Virgilio Martínez una de las duplas más fuertes de la gastronomía. Juntos tienen en Lima, Kjolle y Central, este último elegido como el mejor restaurante del mundo, y en Cuzco, Mil, un espacio ubicado frente a las ruinas de Moray, donde a 3500 metros de altura y en medio de un paisaje soñado, la idea es vivir una experiencia 360°: comer, pasear, visitar las comunidades productoras de la zona.

¿Cómo es vivir y trabajar con tu pareja?
Trabajamos juntos hace 15 años, físicamente cada uno tiene su ritmo, su espacio. Virgilio está más con Central, yo con Kjolle, no estamos todo el día juntos pero las decisiones son compartidas. Tenemos mucha confianza en el otro, respetamos muchísimo el lugar que cada uno ocupa. Estamos muy organizados y muy comunicados, a mí me encanta trabajar con él,
compartimos la misma pasión.

¿Cómo ves el momento de la gastronomía peruana?
Es un momento espectacular y hay que aprovecharlo. No solo de la gastronomía peruana sino de la latinoamericana, es momento de estar unidos y generar comunidad. Creo que finalmente de eso se trata, ¡y también de disfrutarlo! De hacer amigos y de aprender, eso te da la gastronomía. En los últimos años, Latinoamérica fue ganando terreno en la gastronomía.
Era una cuestión de tiempo, de agarrar confianza y de creérsela porque los recursos y la materia prima están. Cada país tiene lo suyo, es especial y único. Perú, Argentina, Colombia, la Amazonía, Brasil, había que ver de qué manera mostrarlo y eso ha tomado tiempo. Han sido muchos años de trabajo muy intensos.
Y los cocineros tuvieron que tomar el rol de embajadores de su país. Siempre se dice que el cocinero tiene que estar en la cocina pero hoy en día ha cambiado. Si la gente no viene pues hay que ir a buscarla, es necesario para generar esta curiosidad, ha sido muy sacrificado pero no nos arrepentimos, ha valido la pena y no solamente por este último reconocimiento, sino por el Perú y por Latinoamérica, esto sirve de motivación para mucha gente que de repente tiene dudas, genera confianza de que con trabajo, se puede.

Además de Central, Mil y Kjolle, ustedes crearon Mater, un centro interdisciplinario de investigación, ¿cómo es el trabajo allí?
En Mater participan antropólogos, botánicos, Malena (Martínez, hermana de Virgilio), que es médica, cocineros, artistas, ceramistas, generamos una comunidad para mostrar no solamente la comida, sino muchas otras cosas.

¿De qué forma se refleja ese trabajo en los platos?
Se ve en cada plato está, en los productos que investigamos y recogimos, en el trabajo del ceramista que hizo la vajilla y que vive en el mismo barrio que nosotros, en los colores y las textura que elegimos, en el cubierto que hicimos con gente de comunidades de la Amazonía con la madera que está tirada por ahí. También en la música que ha sido compuesta para ese espacio y ese momento y en lo que ves, que puede ser una pieza de arte que hemos trabajado con una comunidad de los Andes, eso es lo que buscamos, ir siempre un poquito más allá.

¿El menú se convierte en una obra de arte, en una pieza donde todo confluye?
Sí, donde todos los sentidos participan, te llevas no solo el recuerdo de qué rico, qué bien comí, te llevas información, cultura, gente, es una experiencia completa, buscamos que te genere curiosidad, sorpresa y que quieras volver al restaurante y al Perú, a seguir conociendo y recorriendo.

¿Qué rol cumplen los artistas dentro de Mater?
Son importantísimos, normalmente uno pensaría que en un restaurante el protagonista solamente es el cocinero y no es así, hay una cadena gigante de personas que participan, desde el que te abre la puerta hasta el que limpia el baño o el que trae el producto, el que hizo la servilleta, el que diseñó el vaso, cada uno cumple una función distinta, pero con el mismo valor.

¿Les ha pasado de presentar un menú y que no tuviera éxito?
Más al inicio, cuando tomamos la decisión en Central de hacer un menú basado solamente en alturas, era un concepto riesgoso, sobre todo para los peruanos. Al inicio la gente era un poco más cerrada pero nos lanzamos y dijimos vamos, es un concepto único, no existe y con el tiempo la gente lo fue entendiendo. Hoy es lindo ver turistas y peruanos que quieren vivir esta experiencia.

¿Cómo crean cada menú?
Todo parte de una conversación. Luego pasa a Mater donde se desarrolla. El disparador puede ser un producto que Virgilio quiera utilizar, una técnica que nos interese explorar, o a partir del arte, de un material que queremos usar. Lo lindo es que puede surgir de cualquier lado.

¿Es el mismo abordaje para todos los restaurantes?
Sí, Mil, que está en Cusco, solo utiliza productos de allí, Central usa ecosistemas de la costa, de los Andes y de la Amazonía, y Kjolle es un espacio más libre.

¿El color, así como los sabores, también son importantes en el proceso?
Sí, totalmente, cada uno tiene algo especial. Kjolle es mucho más colorido, usamos más texturas, se puede ver en los platos, en la vajilla, en las mesas, Central tiene una línea más sobria, de colores tierra, gris, negro.

¿Cuándo decidiste que ibas a ser cocinera?
Desde muy chica, cuando terminé el colegio estudié cocina en el Cordon Bleu, pero uno realmente se da cuenta cómo es este mundo cuando está en una cocina real.

¿Soñabas con tener un restaurante?
No, yo vivía el momento muy intensamente pero no proyectaba. Fueron 10 años de estar metida 24/7 en la cocina, después vino la parte de ser mamá y eso fue un giro fuerte, acostumbrarme a un nuevo ritmo, abrir mi restaurante también marcó otra etapa, necesitaba hacer un cambio.

¿Qué es lo que más te gusta de ser cocinera?
Ya no lo veo como un trabajo, es un estilo de vida, te da oportunidades, te permite conocer gente, recorrer tu país, el mundo, otras culturas, compartir. Me encanta estar en una cocina y generar equipo. Con el tiempo he ido aprendiendo también a estar cerca de los clientes, gente que viene muy ilusionada, con una expectativa muy alta.

¿Notás que cambió el espacio de la mujer en la gastronomía?
Ha ido cambiando, mejorando, hoy en día el porcentaje de mujeres ha subido aunque todavía en su mayoría son hombres. De todas formas, creo que es cuestión de actitud, hay que ser muy honesto contigo mismo y aceptar si realmente quieres esto porque va a haber mucho trabajo, mucho sacrificio.

¿Por qué se focalizaron tanto en recuperar productos y técnicas de cocción?
Creo que es una pena que se vayan perdiendo, a mí me gustaría que mi hijo sepa cómo se hacía antes porque si se hacía de esa manera es porque funcionaba.

Suelen venir mucho a Buenos Aires, ¿qué es lo que más te gusta de Argentina?
La vibra, la pasión, yo la paso siempre bien aquí, no hemos parado de comer desde que llegamos. Esta vez vinimos al Four Seasons a Lima en Buenos Aires, donde vamos a cocinar
con amigos y es un placer poder disfrutarlo juntos.

Y después de tantos éxitos, ¿qué sigue?
Estamos muy metidos en Mil, en Kjolle y en Mater, hay mucho por hacer pero tratamos de tomarlo con calma.

 

Portada: Pía León comenzó en la gastronomía muy joven, su lemon pie era el postre de los domingos en las comidas familiares.

La fotos de esta nota son gentileza de la Editorial Catapulta de su libro Mil