Por Ariel Hendler

06.02.2024

Nicolás Artusi le huye a las etiquetas. Prefiere crear él mismo o tomar prestados los términos con que se suele presentar: “sommelier de café” o “corresponsal cultural”, entre otros. Nacido hace menos de medio siglo y criado en el barrio de Villa Urquiza, pero habitante desde hace tiempo del Barrio Norte, es además un activo periodista multimedia (gráfica, radio, televisión, redes sociales) y recientemente, también, autor de una novela publicada por Seix Barral: Busco similar. Su título está inspirado claramente en los avisos de búsqueda amorosa, para más datos en cierta clase de amor que hasta hace relativamente pocos años solía o debía ocultarse, pero hoy por suerte ya no. En suma, Nico –así le dicen todos– puede ser considerado un claro ejemplo de alguien que logró construirse a sí mismo tal como lo deseó, y que tiene la vocación y los medios, literalmente hablando, de compartir y dar a conocer sus aficiones y opiniones.

Nicolás Artusi. PH: Monstruo Estudio

¿Cómo son tus días con tantos trabajos y tan distintos? ¿Sos un workaholic?

No usaría esa palabra, no me refleja. Co-conduzco el programa Imagen Positiva en el canal IP Noticias, a la mañana, y desde hace diez años escribo todos los domingos una sección a la que yo mismo bauticé Corresponsalía Cultural, en el diario La Nación, que antes se publicaba en la revista de los domingos y ahora en el suplemento Conversaciones. También escribo en otros medios, y desde hace 17 años me dedico a mi otra faceta de sommelier de café. Trabajo con empresas de café, doy charlas, hago asesorías y también escribí tres libros sobre el tema: Café, Manual del café y Diccionario del café, publicados por Editorial Planeta, porque cuando empecé no había bibliografía en español sobre el café, así que me propuse crearla yo.

¿Qué es un sommelier de café?

Empecemos por aclarar algo: en el mundo real, un sommelier es el encargado de crear y desarrollar las bebidas de un establecimiento, mientras que el mío es un título de fantasía, una marca, porque yo no me dedico a eso sino que soy un periodista especializado en la temática del café. Concretamente, me dedico a crear una cultura de café en Argentina, y creo que logré hacer mi aporte. Doy charlas en las que hablo de la cultura del café… hago de todo menos vender café. O, mejor dicho, lo hago en mi casa, pero no tengo una cafetería propia, ni soy barista.

¿Existen sommeliers de café en sentido estricto en Argentina?

Sí, hay algunos trabajando en empresas de consumo masivo que quieren mejorar el café que tienen, pero en general se los llama coffee masters. Pero, repito, lo mío es narrativo, cultural, periodístico.

¿Cómo te convertiste en un experto en café?

En el comienzo de todo hubo un curso puntual de cata de café al que concurrí hace casi 20 años en la Asociación Argentina de Sommeliers, que en realidad se dedica a la cata de vinos pero de vez en cuando dan algún curso sobre whisky o alguna otra bebida. También aproveché mis viajes como periodista para visitar cafeterías y fincas y vincularme con las empresas, y después pude ir a estudiar a Suiza y hacer cursos con los mejores especialistas del mundo, hasta que empecé a dar cursos yo. Fue una experiencia muy interesante porque tuve como alumnos desde adolescentes que querían ser baristas –que es el especialista en la preparación del café express– hasta un señor de 89 años.

Manual del Café y Diccionario del Café de Nicolás Artusi. Gentileza Editorial Planeta

¿Qué tiene de apasionante la cultura del café, en general y para vos en particular?

En principio, para mí fue toda una epifanía enterarme de que una temática que me gustaba mucho tenía un tesoro casi infinito por descubrir y compartir por los demás, porque a priori no sospechaba que hubiera tanto por conocer y hacer. Entonces me metí de lleno en el tema y aprendí desde la factura técnica del café hasta cómo crece la planta. Además, conocí miles de historias más vinculadas con el café. Por ejemplo, que cuando Francia perdió sus colonias del Caribe, en especial Haití, se quedó también sin café y tuvo que reemplazarlo por la achicoria; entonces Napoleón Bonaparte acuñó la famosa frase “¡maldito café, malditas colonias!”. O que el rey Federico II de Prusia prohibió la importación de café porque competía con la cerveza. También me enteré de que es el segundo commodity del mundo después del petróleo y, sobre todo, descubrí que me daba la excusa para contar un montón de otras historias, como de hecho lo hice en mis libros.

¿Cómo es el nivel del café que se toma en Argentina?

Históricamente es de medio para abajo. Ni siquiera tenemos café propio y dependemos cien por ciento de las importaciones, que en general es lo peor de Brasil. Por eso, es casi hegemónico entre nosotros el café torrado, que en realidad es café al que se le agrega azúcar de manera artificial durante el proceso de tostado: es algo que está permitido sólo en cinco países en todo el mundo, entre ellos el nuestro. Así que nos habituamos a tomar un café adulterado y rebajado con azúcar para enmascarar o disimular lo pésimo de la materia prima. Arrancamos muy abajo, pero por suerte en los últimos tiempos se empezó a revertir la situación gracias al “café de especialidad”, o de alta calidad, que cada vez gana más espacio. Pero este proceso todavía es muy lento.

¿Cómo puede un usuario común distinguir el café de especialidad del torrado?

Con entrenamiento, igual que con el vino: es puro aprendizaje y experiencia. Hay atributos específicos como la sensación de completitud en la boca, la limpidez del sabor o el grado de acidez y de amargor, sumado a las notas aromáticas que se perciben con el olfato. Por supuesto, hay que apreciarlo sin azúcar, que enmascara el sabor. De hecho, sin azúcar no quiere decir que sea amargo, porque el café puede ser naturalmente dulce.

¿Cuáles son los próximos proyectos de Sommelier de Café?

En principio, voy a escribir un nuevo libro, del cual me reservo el tema por ahora. También voy a lanzar una edición limitada de café con la empresa Caffettino, que hace cafés de especialidad y también cápsulas recargables que se venden en supermercados. Ya lanzamos unos cafés de Bolivia y ahora vamos a hacer uno de Colombia, todos curados por mí: esto sí es el trabajo propio de un sommelier. Es una colección cápsula con mi nombre dentro de la marca, aunque yo no intervengo en la factura técnica del café, ni lo tuesto. Sí, por supuesto, soy el que lo elige.

Al mismo tiempo llevás adelante una carrera de periodista cultural, específicamente lo que llamás una “corresponsalía cultural” en el diario La Nación. ¿Podés explicar qué es?

Yo mismo inventé el término. La idea de la sección es reflejar fenómenos culturales de la época, pero tomando la palabra “cultura” en el sentido amplio de los fenómenos humanos y sociales, más allá de la especificidad de eso que suele llamarse el campo cultural. Originalmente se trataba de contar de qué se habla en el mundo y cuáles son los debates que atraviesan a las sociedades: era algo que ya hacía cuando escribía historias sobre fiestas o costumbres románticas escribía en el suplemento joven Sí, de Clarín, que ya no existe; pero ahora está centrado exclusivamente en las novedades editoriales, es decir libros, y ya no abarca a películas, series u otras expresiones de la cultura. Lo que se mantiene igual es el criterio de que el libro que comento tiene que ser representativo o sintomático de algún fenómeno social o cultural de nuestra época.

También acaba de publicarse tu primera novela. ¿Se puede decir, con perdón del lugar común, que con este relato “saliste del closet”?

No, no es así, porque en realidad nunca tuve ningún problema con eso. De hecho, ya en 2015 conduje en el Canal de la Ciudad el programa Diverso, sobre diversidad sexual, así que jamás hubo ningún misterio sobre esta parte importante de mi vida. Jamás estuve “dentro del closet”, ni en mis trabajos ni en mi familia, ni tampoco públicamente cuando alcancé cierto grado de visibilidad. Sí soy muy celoso de mi vida privada. En el gran carrusel de la exhibición que son las redes sociales no hay ninguna foto de mi pareja, de mi casa, mi familia o mis amigos… ¡sólo de la perra y yo!

¿Por qué elegiste el género novela para contar este testimonio sobre la vida gay en Buenos Aires?

La verdad es que cuando empecé a escribirlo, durante la pandemia, no estaba seguro de que fuera a ser una novela, y de hecho pensaba más una crónica. Hasta que decidí incorporar muchas cosas inventadas –aunque con una base muy potente de realidad–, lo cual fue una gran liberación porque en todos mis libros anteriores había sido muy obsesivo del dato. Acá, en cambio, la posibilidad de inventar me dio mucha libertad. De hecho, el protagonista y narrador sólo tiene en común conmigo la edad y el hecho de trabajar de periodista. Así que, definitivamente, en esta novela no hablo de mí, lo cual supone, también, un avance terapéutico.

Izq: Nicolás Artusi PH: Monstruo Estudio. Der: Libro Busco similar. Gentileza Seix Barral.

¿La novela transmite algún mensaje sobre esta temática?

Quizás, la forma en que el paso del tiempo modificó la visión sobre todo esto en la sociedad, porque yo empecé a transitar el paso a la adultez en la década del 90, y esa es un poco la historia que cuenta el libro: la última época del closet. Antes te podían echar de un trabajo por ser lo que eras, sumado a la estigmatización por el Sida, y ese es el motivo por el cual todos usaban caretas para ir a la Marcha del Orgullo Gay. Pero yo empecé a vivir mi vida solo después del 2000, cuando todo ya era distinto, y también quise resaltar eso por contraste. Por suerte, hoy cambió la vergüenza por el orgullo. Lo que antes se ocultaba, hoy se ostenta, y lo que antes se castigaba, hoy se premia.

Para terminar: ¿sos un caso inusual de bohemio ordenado y prolijo?

Ja, ja, quizás sí en mi aspecto, pero seguro que no en mi biblioteca, por ejemplo, donde se me acumulan pilas imposibles de ordenar. En realidad, más que la figura del bohemio me seduce la figura del flâneur: soy de pasear mucho por mi barrio, saludar al quiosquero, quedarme conversando un rato con cada persona… y por supuesto ir a los cafés a leer o conversar. Es decir, todo lo contrario a la lógica productivista de aprovechar el tiempo al máximo.

Imagen de portada: gentileza Seix Barral