Awasi

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“Quiero que la cocina de Misiones sea reconocida”, sostiene el chef Mauricio Alvez. Nació en el municipio de Fracrán, estudió gastronomía en Posadas y trabajó en distintas localidades para conocer la cocina local. Tras una temporada en el restaurante Azafrán de Mendoza, regresó a su provincia natal y comenzó a trabajar en Awasi, uno de los hoteles más destacados de Puerto Iguazú. Ingresó como jefe de partida hasta llegar al puesto de chef. “Me da la oportunidad de mostrar a los extranjeros nuestra cultura gastronómica”, comparte.

Awasi es una colección de tres pequeños lodges de lujo que pertenece a la red de Relais & Châteaux. Dos están en Chile: uno en el desierto de Atacama y el otro en la Patagonia. El tercero se encuentra en Puerto Iguazú, a 20 minutos de las cataratas. Es un complejo carbono neutral que cuenta con 14 villas privadas emplazadas en el medio de la selva en las que se pueden hospedar hasta 30 personas como máximo. Cada una tiene un guía privado y un vehículo 4x4 a disposición. Además, posee un main lodge en el que se encuentran los espacios comunes y el restaurante.

Awasi es una colección de tres pequeños lodges de lujo que pertenece a la red de Relais & Châteaux. PH: Luciano Bacchi/Gentileza Awasi.

Propuesta gastronómica

La experiencia que ofrecen es personalizada: “Cada cual tiene un menú adecuado a sus gustos, preferencias y cultura”. Están muy atentos a lo que desean los visitantes a cada momento. “Nos pasó que un huésped dijo al pasar ´qué lindo día para comer un asado´. Por la noche, cuando se presentó el menú, se le dijo ´el chef les preparó un asado, tal como usted nos comentó hoy´. Se trata de eso: de estar en el detalle; de crear momentos”, explica Alvez. Las opciones para el mediodía suelen ser más livianas y ligeras para que puedan regresar pronto a las excursiones y actividades. “Todas las noches el menú cambia. Desde el pan y la manteca hasta el aperitivo, la entrada y el plato principal. Cambian los sabores, los olores, las texturas. Hay una historia diferente en cada plato”, dice.

La carta está diseñada en base a los productos de estación y la disponibilidad en el mercado local. Buscan que sea lo más variada y equilibrada, que haya siempre sopa, una opción vegetariana, carne, pescado y pasta: “Todos los platos que tenemos siempre tienen dos o tres productos locales. Trato de ir a buscar al productor misionero. Traemos queso de cabra de un señor que está en Santa Ana, que queda a 200 kilómetros de acá. Agarro la camioneta, voy y miro de dónde sale lo que me entregan. También hay una señora que nos brinda pulpa de frutas que provienen del monte. Tiene una cooperativa en la que procesan todo lo que es fruta silvestre. Se consiguen un montón de cosas en Misiones, es una tierra bien fértil”.

La experiencia gastronómica de Awasi se adapta a los gustos y preferencias de cada huesped. PH: Luciano Bacchi/Gentileza Awasi.

Menú regional

Una de las propuestas destacadas de Awasi es el menú de degustación con recetas típicas de la región. Consta de siete u ocho platos. “Son muy simples en su preparación. El huésped prueba ingredientes totalmente nuevos, quedan encantados”. Comienza siempre con un snack, que puede ser una chipa so´o una masa rellena de carne. “Luego el primer paso puede ser un chipa guazú, que es como un suflé de maíz que rellenamos con cebollas caramelizadas y queso. Después viene un holupchi, un plato ucraniano, que proviene de los inmigrantes que llegaron a Misiones por la guerra. Es una base de vegetales, arroz y carne envuelta en hojas de repollo”, describe Alvez. Continúa con un pescado de río envuelto en una hoja de banana con vegetales adentro y sigue con el reviro, una de las comidas más populares de Misiones: “Es una mezcla de harina con un poco de grasa y agua. Eso va a una olla, se cocina, se dora y con una pala de madera se va desgranando. Lo acompañamos con un sofrito de carne y verduras”.

Al final llegan los platos dulces. Inicia con un sagú, que son unas perlas pequeñas de mandioca, servidas con un gel de té y un crocante con arroz y mandarina. De postre sirven lo que denominan “siesta misionera”: una galleta de yerba mate acompañada de un sorbet de burrito y limón, un gel de mango y una ganache de chocolate blanco quemado con menta y cedrón. “Después tenemos el kivevé, un postre paraguayo consumido acá en Misiones, que es parecido a una crème brûlée de zapallo o calabaza. Y, como final, siempre tenemos el brigadeiro, un dulce muy popular en el sur de Brasil y en algunas confiterías de la zona fronteriza”, finaliza.